Burokėlių sulčių milteliaisudėtyje yra maistinių medžiagų, tokių kaip labai aktyvūs pigmentai, betanino pigmentai, askorbo rūgštis, karotinoidai, polifenoliai, flavonoidai, saponinai ir didelis nitratų kiekis. Šios maistinės medžiagos turi svarbių pasekmių sveikatos priežiūrai ir funkciniams maisto produktams.
1. Fenoliniai junginiai
Fenoliniai junginiai yra augalų antrinių metabolitų klasė, kuri turi didelę reikšmę augalinio maisto kokybei. Burokėliuose yra daug fenolinių junginių, flavonoidų, saponinų ir pan. Tyrimai parodė, kad bendras fenolio kiekis cukriniuose runkeliuose yra 50–60 μmol/g. Palyginus bendrą fenolio kiekį burokėlių sultyse, dribsniuose, milteliuose ir virtuose burokėliuose, nustatyta, kad šaknyje paprastai buvo mažiausiai fenolinių junginių.
1.1 Flavonoidai
Flavonoidai turi gerą antioksidacinį aktyvumą ir gebėjimą atsikratyti laisvųjų radikalų. Pagrindinės burokėlių flavonoidų rūšys yra runkelių dihidroflavonoidai, flavonoidai A ir dihidroizotorhamnosaminas.
1.2 Saponinai
Saponinų vaistinė vertė tampa vis akivaizdesnė. Tuo pačiu metu ji taip pat atlieka vaidmenį, kurio negalima ignoruoti maisto prieduose, farmacijoje ir kt. Burokėliuose buvo nustatyti dvidešimt šeši triterpenoidiniai saponinai, iš kurių 7 triterpenoidiniai saponinai buvo identifikuoti kaip nauji junginiai. Šios išvados suteikia naujas tyrimų kryptis saponino tyrėjams.
2. Betaino pigmentas
Betaino pigmentai yra vandenyje tirpūs azoto turintys augalų pigmentai, sudaryti iš dviejų junginių: betalaino (raudonojo pigmento) ir betaaksantino (geltonojo pigmento). Burokėliai yra vienas turtingiausių betanino pigmentų šaltinių. Raudonųjų burokėlių įvairovė ir gylis priklauso nuo betalaino ir betaaksantino santykio. Betaino pigmentai gali būti naudojami kaip natūralūs maisto dažikliai. Jis gali ne tik pakeisti tradicinį sintetinį maisto dažymą, bet ir sumažinti sintetinių dažiklių toksiškumą žmogaus organizmui. Tuo pačiu metu jis taip pat gali būti naudojamas kaip antioksidantas, kuris sumažina dideles išlaidas, kurias sukelia įvairių maisto priedų naudojimas.
3. Karotinoidai
Karotinoidai, plačiai paplitę burokėliuose, yra stiprūs antioksidantai. Jis turi mutageninį slopinamąjį aktyvumą ir gali sumažinti vėžio riziką. Runkelių lapuose yra deguonies turinčių darinių, tokių kaip beta-karotinoidai ir liuteinas. Kiekviename 100 g burokėlių yra 1,9 mg karotinoidų. Burokėlių pridėjimas prie perdirbtų maisto produktų kaip maisto papildas taip pat tampa vis populiaresnis tarp vartotojų.
Suvestinė
Vis daugiau vartotojų teikia pirmenybęBurokėlių sulčių milteliaidėl savo geros maistinės vertės ir medicininės vertės. Pastaraisiais metais burokėliai sparčiai vystėsi maisto prieduose (maisto dažuose, antioksidantuose, maistiniuose pluoštuose), pašaruose ir kt. Kitame žingsnyje burokėlių antioksidacinis aktyvumas ir jų fiziologinis aktyvumas užkertant kelią ligoms ir skatinant sveikatą naudojamas siekiant skatinti visapusišką jo vystymąsi medicinoje, sveikatos priežiūroje, maiste ir kt.