5 veiksniai, turintys įtakos burokėlių miltelių kokybei

Apdorojimo būdasBurokėlių sulčių milteliaireikšmingai veikia jame esančių fitocheminių medžiagų antioksidacinį aktyvumą ir biologinį prieinamumą. Burokėlių džiovinimas vakuume mikrobangų krosnelėje, fermentacija ir švitinimas padidino jo antioksidacinį pajėgumą ir pigmento stabilumą. O džiovinimas karštu oru sumažina jo spalvos išlaikymą. Veiksniai, turintys įtakos antioksidantų ar betalaino pigmentų stabilumui apdorojimo ir laikymo metu, yra pH, temperatūra, šviesa, vandens aktyvumas, deguonis, metalai ir kt.

Veiksniai, turintys įtakos burokėlių milteliams

1. pH reikšmė

PH vertė yra 3-7, betanino pigmentas turi geriausią stabilumą. Tai rodo, kad burokėlius geriausia dėti į rūgštų maistą, esantį skirtingose ​​​​maisto formulėse. Kai pH vertė buvo 5, betanino pigmentas ekstrakte buvo stabilesnis. Tačiau kai pH vertė yra mažesnė nei 3, betanino pigmento spalva būna violetinė. Kai pH vertė viršija 7, betanino pigmento spalva būna mėlyna. Tuo pačiu metu fluorescencinėmis sąlygomis betanino pigmento skilimo greitis buvo tris kartus didesnis nei esant pH 3.

Rezultatai rodo, kad aerobinėmis sąlygomis betanino pigmentai yra gana stabilūs, kai pH vertės yra nuo 5,5 iki 5,8. Anaerobinėmis sąlygomis betanino pigmentai yra gana stabilūs esant pH 4-5.

2. Vandens aktyvumas

Vandens aktyvumas turi įtakos betalaino pigmentų stabilumui, kontroliuodamas nuo vandens priklausomą aldimino jungčių hidrolizės reakciją. Įvairių apdorojimo būdų, tokių kaip purškiamas džiovinimas ir koncentravimas, metu vandens aktyvumas sumažėjo (žemiau 0.63), o tai pagerino betalaino pigmentų stabilumą. Kai vandens aktyvumas buvo padidintas nuo 0,32 iki 0,75, betanino pigmentų skilimo greitis žymiai padidėjo. Matyti, kad betanino pigmento stabilumui didelę įtaką turi vandens aktyvumo svyravimai, o tai sudaro palankų teorinį pagrindą burokėlius žaliavą naudojančiai maisto perdirbimo pramonei.

3. Temperatūra

Terminis apdorojimas dažnai naudojamas įvairių perdirbtų produktų gamybai. Temperatūra turi įtakos betanino pigmentų stabilumui. Padidėjusi temperatūra sukelia betalaino pigmentų skaidymą ir polifenoloksidazės inaktyvavimą. Tačiau terminį skaidymą taip pat veikia temperatūros diapazonas, kaitinimo laipsnis, deguonies buvimas ir pigmento koncentracija. Todėl apdorojant burokėlius temperatūra yra svarbus veiksnys, turintis įtakos maisto kokybei.

4. Apšvietimas

Šviesos sąlygomis pigmentai oksiduojasi ir suyra. Yra atvirkštinis ryšys tarp šviesos intensyvumo 2200-4400liuksų diapazone ir betanino pigmentų stabilumo.

Ultravioletinės ir matomos šviesos diapazone betaino pigmento chromoforo elektronai patenka į didelės energijos būseną, sukeldami didesnį molekulės reaktyvumą arba mažesnę aktyvacijos energiją. Tačiau šviesos efektas anaerobinėmis sąlygomis yra nereikšmingas. Laikant ir apdorojant burokėlius, reikia atkreipti dėmesį į šviesos įtaką, kad šviesa nepagreitintų betanino pigmentų oksidacinio skilimo.

5. Metalas

Kai kurie metalo katijonai, tokie kaip geležis, varis, alavas ir aliuminis, paspartino betalaino pigmentų skaidymąsi. Ankstyvieji tyrimai parodė, kad burokėlių sultys yra mažiau jautrios metalų jonams, kai yra metalų kompleksus formuojančių medžiagų. Buvo pranešta, kad kompleksonai (citrinų rūgštis ir EDTA) gali padidinti betalaino pigmentų stabilumą ir atsispirti kataliziniam metalų skaidymui. Šio tyrimo rezultatai suteikia teorinių gairių, kaip naudoti betalaino pigmentus kaip maisto priedus, ir išvengti gaminio spalvos pasikeitimo, kurį sukelia metalo jonų buvimas, problemos.

Santrauka

Minėtų veiksnių įtaka suteikia pakankamą teorinį pagrindą burokėlių taikymui maisto perdirbime. Taip išvengiama perdirbtų burokėlių maisto kokybės pablogėjimo dėl netinkamo apdorojimo, aukštos temperatūros, žemo ar aukšto pH, didelio vandens aktyvumo ir kt. Kartu išanalizavus šias priežastis galima pagerinti maisto kokybę, kad ji atitiktų skirtingus vartotojai.