Šiuolaikinėje maisto pramonėje pigmentas yra plačiai naudojamas maisto priedas.Kurkuminasyra natūralus pigmentas, išgaunamas ir rafinuotas iš augalų, kurkuminas yra saugus, patikimas, netoksiškas ir neturi šalutinio poveikio. Tai vienas iš septynių natūralių pigmentų, plačiai naudojamų viso pasaulio šalyse.
Kurkumino dažymo mechanizmas
Kurkumino molekulinė formulė yra C21H20O6. Cheminę struktūrą sudaro du orto-metilinti fenoliai ir -diketono funkcinė grupė,
Netirpsta rūgštiniuose ir neutraliuose tirpaluose, tirpsta šarminiuose tirpaluose. Kadangi kurkumino -diketono grandinėje esantys vandenilio atomai gali būti pernešami į molekulę, jo molekulinė struktūra egzistuoja keto-enolio tautomerų pavidalu.
Ketonų forma daugiausia egzistuoja rūgštiniuose ir neutraliuose vandeniniuose tirpaluose. Enolio forma daugiausia yra šarminiame vandeniniame tirpale. Enolio forma stabilizuojama naudojant rezonansinį vandenilio ryšį.
Kurkumino tirpumas ir stabilumas yra susiję su tirpiklio tipu ir pH. Kurkumino tirpalai turi skirtingas spalvas esant skirtingam pH. Rūgščiomis ir neutraliomis sąlygomis jis yra geltonas, o šarminėmis sąlygomis – raudonas. Kai pH 7,2, kurkumino tirpalas vis dar buvo geltonas, bet pradėjo nuosėdos. Kai pH buvo 9,9, tirpalas buvo raudonas su nuosėdomis.
Kurkuminas turi gerą stabilumą redukuojančioms medžiagoms. Jis turi stiprią dažymo galią ir nėra lengvas išblukti po dažymo. Tai ne tik puikus natūralus dažiklis maisto pramonėje, bet ir plačiai naudojamas chemijos pramonėje (pavyzdžiui, kosmetikos, plaukų dažų, farmacijos (pvz., tablečių dangų) ir kitose srityse.
Kurkumino dažų naudojimas
Kurkuminas yra ryškios spalvos, turi gerą dažymą ir dispergavimą, o jo dažymas yra geresnis nei kitų natūralių pigmentų ir sintetinio limonino, ypač baltymų. Jis daugiausia naudojamas dešrų gaminiams, konservams, padažams ir troškintiems gaminiams dažyti ir kt.
Kurkuminas blogai tirpsta vandenyje ir šiek tiek tirpsta aliejuje. Naudojant fizinius ir cheminius procesus, jis gali būti pagamintas į tirpų alkoholyje, vandenyje ir aliejuje ir tt, o įvairios produkto specifikacijos gali būti taikomos skirtingiems maisto dažymo poreikiams. Be to, vandenyje ir aliejuje tirpus kurkuminas yra sumaišytas su kitais natūraliais pigmentais, todėl produktas iš vieno grynai geltono virsta oranžiniais, rudais ir kitais natūraliais pigmentais.
Prospektas
Pastaraisiais metais nanotechnologijos ne tik išsprendžia kurkumino netirpumo vandenyje problemą, bet ir pagerina kurkumino stabilumą bei pailgina dažų sulaikymo laiką. Cheminis kurkumino modifikavimas ir jo sumaišymas su kitais pigmentais ateityje taps maisto dažymo srities plėtros tendencija.