Palaipsniui didėjant natūralių produktų vystymuisi, natūralūs augaliniai polifenoliai, įskaitantarbatos polifenoliai, turi plataus pasiskirstymo, didelio fiziologinio aktyvumo ir toksinio šalutinio poveikio privalumus. Šiame straipsnyje pristatoma arbatos polifenolių naudojimo fermentuotame maiste būsena.
Fermentuotų maisto produktų privalumai
Fermentuoti maisto produktai – tai maisto produktai arba gėrimai, gauti pakeitus maisto sudėtį mikroorganizmais (pvz., bakterijomis, mielėmis ir grybų grybais) ir veikiant fermentams. Fermentuoto maisto privalumai yra paprastas gamybos būdas, prailginantis maisto galiojimo laiką, turtingas įvairių naudingų ingredientų (pvz., vitaminų, maistinių skaidulų, organinių rūgščių, mineralų, probiotikų ir amino rūgščių ir kt.), taip pat platus žaliavų, o tai labai paskatino maistą. pramonės plėtra.
Yra daug rūšių fermentuotų maisto produktų, įskaitant fermentuotus pieno produktus, raugintas daržoves, fermentuotus sojos produktus, fermentuotus mėsos produktus, fermentuotus grūdų produktus ir alkoholinius fermentuotus gėrimus.
Arbatos polifenolis fermentuotuose maisto produktuose
Arbatos polifenoliai gali būti gaunami iš natūralių arbatos šaltinių ir juose nėra cheminių komponentų, turinčių toksinį ir šalutinį poveikį, todėl jie turi didelę vystymosi ir panaudojimo vertę. Šiuo metu arbatos polifenoliai daugiausia naudojami raugintuose mėsos gaminiuose, raugintuose pieno produktuose ir fermentuotuose grūdų produktuose. Tarp jų arbatos polifenoliai labiausiai ištirti fermentuotuose mėsos gaminiuose.
1. Fermentuotuose mėsos produktuose arbatos polifenoliai gerai slopina kenksmingas medžiagas, tokias kaip biogeniniai aminai (daugiausia įskaitant putresciną, tiraminą, histaminą ir kadaveriną), heterociklinius aminus ir malondialdehidą. Jie buvo atitinkamai 31,37 proc. -63,64 proc., 55 proc. -70 proc. ir 52 proc. -68 proc.
2. Arbatos polifenoliai taip pat gali slopinti lipidų oksidaciją ir fermentuotų mėsos produktų baltymų hidrolizę, nes sumažina aliejaus rūgšties, peroksido, tiobarbitūrinės rūgšties ir lakiojo bazinio azoto kiekį, taip pagerinant produkto spalvą ir blizgesį. Skonis, aromatas ir maistinė vertė bei pratęsiamas produkto galiojimo laikas.
3. Arbatos polifenoliai gali sumažinti baltymų hidrolizę fermentuotuose pieno produktuose, sustiprinti pieno produktų antioksidacinį ir stabilumą bei pagerinti pieno produktų maistinę vertę.
4. Arbatos polifenoliai gali slopinti akrilamido ir pažangių glikacijos galutinių produktų gamybą fermentuotuose grūdų produktuose ir pagerinti maisto saugą.