Gaminant ir perdirbant įvairius mėsos gaminius, maisto konservantų priedai yra būtini siekiant išlaikyti produktų maistines savybes ir saugumą. Tačiau žmonės tikisi, kad į mėsos gaminius dedami ingredientai būtų kuo daugiau gaunami iš natūralių produktų, todėl ieškomanatūralus antioksidantasgalintis pakeisti maisto antiseptinių ir antioksidacinių priedų funkcijas, sulaukia vis daugiau dėmesio.
Kodėl verta naudoti natūralius antioksidantus?
Lipidų oksidacija yra pagrindinė maisto gedimo priežastis, kuri riboja maisto galiojimo laiką ir turi įtakos maisto kokybei. Mėsai jis yra jautrus oksidacijai ir mažai stabilus. Dėl lipidų oksidacijos pablogėja tekstūra, skonis, kvapas ir spalva, susidaro antriniai potencialūs toksinai. Dėl šios priežasties į mėsą reikia dėti antioksidantų, kad būtų išlaikytas spalvos stabilumas, išvengta vitaminų sunaikinimo ir nesusidarytų toksinai.
Kai kurie sintetiniai antioksidantai, tokie kaip butilo hidroksianizolas (BHA), butilintas hidroksitoluenas (BHT), propilgalatas ir tret-butilhidrochinonas, jau seniai naudojami mėsos oksidacijai slopinti. Sukeliami žalingi pokyčiai, bet gali turėti genotoksinį poveikį. Naudojant didelius kiekius, gali sukelti vėžį.
Todėl dabartinė pramonės tendencija pasisuko iš įvairių augalų išgauti natūralius antioksidantus, tokius kaip polifenoliniai junginiai, kuriuose gausu laisvųjų radikalų šalinimo. Be to, kad jie patenkina „natūralių šaltinių“ vartotojų poreikius, yra mažai įrodymų apie neigiamą šių natūralių antioksidantų poveikį.
Natūralūs antioksidantai ne tik neutralizuoja ROS, bet ir sumažina toksinų susidarymo galimybę esant aukštai temperatūrai. Kai mėsoje naudojami natūralūs antioksidantai, jie turi stiprų antioksidacinį potencialą net tada, kai mėsa nėra stipriai apdorota. Šio natūralaus antioksidanto, kuris yra ir sveikas, ir maistingas, naudojimas turi unikalių pranašumų apdorojant mėsą.
Natūralūs antioksidantų šaltiniai
Įvairūs egzogeniniai fenoliniai junginiai, gaunami iš dietinių vaisių, daržovių ir ankštinių augalų, pavyzdžiui, mėsos perdirbimui naudojami prieskoniai ir žolelės, prisideda prie antioksidantų susidarymo.
Daugelyje natūralių augalinių medžiagų yra junginių, turinčių antioksidacinių savybių. Todėl yra daug antioksidacinių natūralių augalų ekstraktų šaltinių, kurie paprastai skirstomi į daržovių ekstraktus, vaisių ekstraktus, prieskonių ekstraktus, žolelių ekstraktus ir sėklų ekstraktus.
Dauguma išskirtų natūralių ekstraktų, pasižyminčių antioksidaciniu poveikiu, yra metastabilių antioksidacinių savybių turintys polifenoliai arba antriniai metabolitai su konjuguotomis dvigubomis jungtimis, o pagrindinės jų veikliosios medžiagos yra polifenoliai, flavonoidai, fenoliai, diterpenai ir taninai ir kt.
Aromatingi augalai, tokie kaip bazilikas, raudonėlis, citrina, čiobreliai, šalavijas ir kt., yra geri antioksidantų šaltiniai. Dauguma jų ekstraktų yra eterinių aliejų pavidalu. Be natūralių antioksidantų eterinių aliejų ekstraktų, yra ir kitų formų antioksidantų, kurių pagrindiniai šaltiniai yra vynuogių sėklos, žalioji arbata, alyvuogių lapai, brokoliai, spanguolės ir kt.
Išvada
Kaip visi žinome, mėsos gaminiai yra puikus baltymų, nepakeičiamų aminorūgščių, B grupės vitaminų, mineralų ir kitų maistinių medžiagų šaltinis ir užima svarbią vietą maiste. Šiandien mėsos gaminiai gali turėti neigiamą poveikį žmonių sveikatai dėl didelio gyvulinių riebalų, cholesterolio kiekio ir sintetinių antioksidantų bei antibakterinių medžiagų panaudojimo gaminiuose.
Siekdami slopinti lipidų oksidaciją ir mėsos produktų apkartimą bei sumažinti dirbtinai susintetintų ir potencialiai kancerogeninių antioksidantų naudojimą, mokslininkai savo dėmesį sutelkė į antioksidacinius natūralius augalų ekstraktus. Šie antioksidaciniai natūralūs augaliniai ekstraktai turi daug įvairių šaltinių ir įvairių veikliųjų medžiagų, puikiai naudojami šviežios mėsos pusgaminiams, padažams, marinuotai mėsai, dešroms ir kitiems mėsos gaminiams. Jie gali būti naudojami kaip atskiri ingredientai arba kompleksų pavidalu, gali būti naudojami kaip nešikliai, taip pat gali būti naudojami mėsos pakuotėse įvairiems tikslams.
Be to, tokie augalų ekstraktai turi ir antibakterinių, antivirusinių, priešnavikinių, priešuždegiminių, užkerta kelią diabetui, atitolina senėjimą, saugo širdies ir kraujagyslių bei kitą biologinę veiklą. Todėl antioksidacinių natūralių augalų ekstraktų tyrimų ir plėtros didinimas gali užtikrinti mėsos produktų kokybę ir mitybą, padėti žmonėms išvengti kai kurių ligų ir atitikti šiuolaikines vartojimo koncepcijas.